Tout le monde les a bien en tête : le moulin, le meunier, la meule, la farine, la chanson …mais encore ?
L’histoire commence au début de l’agriculture, deux pierres plates entre lesquelles on pressa les premiers grains. Puis les animaux prirent le relais, pour faire tourner la meule.
Au Moyen-Âge, on trouvait un moulin à eau ou à vent dans chaque village.
L’histoire du pain est celle des civilisations et des hommes. Il en existe plus de 70 variétés, nourriture universelle de chaque pays ; chacun a sa méthode et sa recette.
Mais concrètement me direz-vous ?
En France, la farine de froment est la plus utilisée. Le froment est composé de toutes les variétés de blés : blé dur, blé tendre, épeautre, céréale très ancienne qui donne un petit goût de noisette.
L’enveloppe du grain s’appelle le son qui contient des matières minérales.
Le taux de cendres est leur proportion dans la farine.
Plus il est bas, plus la farine est blanche et raffinée.
Plus il est haut, plus la farine est complète et contient l’intégralité du son : ses minéraux, ses protéines, ses fibres et ses vitamines (B et E).
Ainsi nous pouvons trouver 6 types de farines, de la plus pure (45) à la plus complète (150).
Toutes les farines ne peuvent pas être utilisées pour faire du pain. (lien vers notre recette de pain) Elles doivent contenir du gluten : il donne l’élasticité de la pâte et sa capacité à lever.
Pour adapter une recette en fonction de la farine dont vous disposez, il suffit de modifier la quantité d’eau en fonction du taux de cendres : environ 50 % d’eau pour la T45 et jusqu’à 70 % d’eau pour les plus complètes.
Le pain complet lève moins bien que le pain blanc car la pâte est lourde, la mie sera plus dense. Il est possible d’y ajouter du gluten ou d’augmenter la quantité de levure.
Attention : la mite alimentaire est la plaie de la farine bio. Mettre des feuilles de laurier dans ses placards les ferait fuir (astuce non vérifiée)
Savez-vous que :
- Il n’y avait ni bougie ni lampe dans les moulins du Moyen-Âge car la farine en suspension peut exploser.
- Les années pluvieuses, un champignon, l’ergot de seigle contaminait régulièrement les céréales au Moyen-Âge, provoquant une maladie : l’ergotisme ou mal des ardents, caractérisée par des convulsions, des hallucinations, des gangrènes.
Retrouvez ici notre recette de Pain sans Gluten
Retrouvez ici notre recette de Pain sans Pétrissage
Variante intéressante :
faire de la farine avec des feuilles de tilleul
